events

Mano a Mano マノ・ア・マノ 冬の軽井沢からの贈り物 第3弾
「シック・プッテートル」生井シェフと「レストラン・トエダ」戸枝シェフのコラボディナー。

「シック・プッテートル」生井シェフと「レストラン・トエダ」戸枝シェフのコラボディナー。

さる2月27日に行われた冬のイベント第3弾
「シック・プッテートル」生井シェフと「レストラン・トエダ」戸枝シェフのコラボディナー。
その華麗な全貌を、せめて写真でご紹介していきたいと思います。
この日だけのために考え尽くされた皿の美しさを、お楽しみください。

『りんごの皮・くるみ・ロックフォール 』『りんごの皮・くるみ・ロックフォール 』
器に盛られたフェイクの中に一つだけ、信州の香りの詰まった本物が。
二人の個性派シェフの合作は、最初から楽しい驚きに満ちていました。

『軽井沢の豆・マスの卵・フロマージュブラン』『軽井沢の豆・マスの卵・フロマージュブラン』
山国らしく豆が特産の信州ではあっても、マスの卵を合わせ、さらに信州で作られたフレッシュなチーズを加えたとき、そこには新しい味覚の世界が。
チーズは、美食信州の新しいメンバーの一人、望月の「ボスケソ」から届きました。

『生ハム・パセリ・豚皮』『生ハム・パセリ・豚皮』
信州には、美味しい豚肉を作っている人たちがいます。
しかし、その豚肉を使うだけではなく、豚の皮まで使い尽くすところが、「サスティナビリティー」をテーマにした今回のディナーメニューの素晴らしいところです。
新しい美食メンバーの一人である「メソン・ドゥ・ジャンボン・ド・ヒメキ」の生ハムとともに。

『信州サーモン・野沢菜・山葵』『信州サーモン・野沢菜・山葵』
「発酵」という言葉をキーワードにメニューを考え始めた生井シェフは、信州の食の中に豊かに存在する発酵食品の奥の深さに、改めて感銘を受けたと語っていました。
そんな認識によって、今までと違うステップへと変貌を遂げた信州サーモンによる一皿です。

『信州黄金軍鶏・フォアグラ・大根』『信州黄金軍鶏・フォアグラ・大根』
二人の独創的なシェフのマジックは、信州特産の黄金軍鶏も生まれ変わらせました。
戸枝シェフが、この料理のために軽井沢から持参した皿の上に、もはや国籍を超えた「美味」の世界が誕生です。


『そば・ブーダンノワール・リンゴ』『そば・ブーダンノワール・リンゴ』
信州名産のそばも、安易には使われていません。
そして、そばとりんごをつなぐのがブーダンノワール。
信州とフランスの距離が消滅したような一皿です。

『大王大イワナ・八幡屋礒五郎・フキノトウ』『大王大イワナ・八幡屋礒五郎・フキノトウ』
今、信州が熱心に売り出している川魚、大王イワナも、見事にフレンチになりました。それでいて、そこにアクセントを与えているのは、長野名物の唐辛子。すべての食材の量を緻密に計算する二人のシェフだからこそ生まれる絶妙のバランスが、鮮やかに感じられる一皿となりました。

『信州鹿・黒胡麻味噌・クレソン』『信州鹿・黒胡麻味噌・クレソン』
雪に埋もれている信州の山奥から運ばれてきた鹿。そこに胡麻、味噌など信州の食の土台が加わって、どこか懐かしい温かな味を作り上げます。フレンチのジビエの一皿が、どこまで土地の食材に沿うことができるか、問いかけるような一皿です。

『全部』『全部』
まだデザートも出ていないのに、お茶が出てきたのかと思わせるような茶碗の登場・・・その中身は、「このメニューで使ったものを全部煮込んだスープ」でした。


『全部』「サスティナビリティー」をテーマとした、この日のメニューのハイライトともいうべきスープは、魚の骨も野菜の皮も全てをコトコトと煮込んで、印象に残る素晴らしい味わいでした。

『凍み豆腐・プラリネ・巣蜜 』『凍み豆腐・プラリネ・巣蜜 』
信州の寒い冬が生んだ食品、凍み豆腐が、フレンチのデザートに。上質の蜂蜜で知られる高原から、貴重な巣蜜を。
シェフ二人の新しい発想は、とどまるところを知りません。


戸枝シェフ戸枝シェフ

『酒粕・リオーレ・日本酒』『酒粕・リオーレ・日本酒』
信州が魅力的な酒処であることをアピールしたい。
そんな意図を込めてできた、デザート二皿目。
まろやかで、それでいて鮮やかな味の印象は、ただ地元の食材を生かすというにとどまらない二人の新境地を感じさせてくれました。


生井シェフ生井シェフ

『大人の巨峰レーズンウィッチサンド』『大人の巨峰レーズンウィッチサンド』
料理には真剣勝負だけれど、実はユーモアのセンスたっぷりの生井シェフと戸枝シェフ。最後に出してくれたのは、二人のサイン入りの焼き菓子でした。
使われているのは、東御市・秀果園のセミドライの巨峰。
適度な糖度まで凝縮されたブドウの味も大人のデザートにふさわしく、ウィットの効いたディナーの見事なフィナーレとなりました。


「シック・プッテートル」生井シェフと「レストラン・トエダ」戸枝シェフ「シック・プッテートル」生井シェフと
「レストラン・トエダ」戸枝シェフ

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestShare on Google+Email this to someone