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Mano a Mano マノ・ア・マノ 冬の軽井沢からの贈り物 第2弾
シュヴァル・ド・ヒョータン(川副 藍シェフ・東京)× 無彩庵池田(池田 昌章シェフ・軽井沢)

冬のイベント第2弾は、2月4日、東京池袋のレストラン「シュヴァル・ド・ヒョータン」で開催されました。
軽井沢から「無彩庵池田」の池田シェフが参加して、川副シェフとの共演が実現した一夜を、料理写真でご紹介します。

「軽井沢の根菜と大根餅、菊芋と自家製味噌のフォーム、トリュフを散らして」「軽井沢の根菜と大根餅、菊芋と自家製味噌のフォーム、トリュフを散らして」
小諸の直売所「浅間のかおり」から届いた根菜が、二人のシェフの感性でこんなにエレガントな一皿に。
池田シェフ自家製の味噌が、何気ないのに印象に残る味のアクセントとなっています。

「佐々木さんの大王岩魚と吟醸酒粕のブラマンジェ」「佐々木さんの大王岩魚と吟醸酒粕のブラマンジェ」
信州の誇る岩魚に、地元の酒の香りが馥郁と・・・。それでいて、フレンチのシェフならではの感性で仕上がった一皿は、お客様の拍手で迎えられました。

「そば粉のラヴィオリとそば粉のガレット、鴨と葱」「そば粉のラヴィオリとそば粉のガレット、鴨と葱」
「どう見ても、たこ焼きとワンタンですよね」というシェフのコメントに、会場が沸きます。
素朴に見えて、実は計算し尽くされたバランスの味覚と食感に仕上げられたオードブルには、信州のそば粉の香りが通奏低音のように心地よく存在していました。

「信州サーモンのマリネ、根セロリのレムラード添え」「信州サーモンのマリネ、根セロリのレムラード添え」
信州サーモン独特のしっとりした優しい食感と、根セロリのシャキッとした歯触りのコントラストの中に、冬の味覚と豊かさが巧みに込められて。
20名以上に同時にサービスするイベントにもかかわらず、食べる人への細やかな心遣いで仕上げられた一皿には、二人のシェフの「おいしく食べてほしい」という誠意が強く感じられました。

「本州鹿のローストとおやき風 ポワヴラードソース、市田柿とフォアグラ」「本州鹿のローストとおやき風 ポワヴラードソース、市田柿とフォアグラ」
信州の鹿を、二つの調理法で立体感のある一皿に。
フランスならイチジクに詰めるフォアグラを、信州の市田柿に詰めたところに、アレンジに巧みな川副シェフのアイデアが光ります。
フランスと信州、2種類のワインを合わせたマリアージュも秀逸でした。

「蕗の薹香るショコラのムース」「蕗の薹香るショコラのムース」
チョコレートと蕗の薹のほろ苦さがベストマッチング。
そこへ、信州ならではのナイアガラ種のデザートワインのデリケートな酸味も見事に重なって、デザートの一皿目にお客様からは満足のため息が漏れました。

「松澤農園より りんごの贈り物」松澤農園より りんごの贈り物」
今回のイベントのために農園から駆けつけてくださった松澤さんのりんごが、シンプルでありながら凝縮された締めくくりの一皿に完成しました。
キャラメルに。ソルベに。りんご飴に。そしてアップルパイに。
遊び心たっぷりに展開されたりんごのデザートは、岩手のシェフたちから託された白樺のお皿で、シェフたちの熱い連帯の気持ちを込めて登場しました。

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