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Mano a Mano マノ・ア・マノ 冬の軽井沢からの贈り物 第1弾
エブリコ(内堀 篤シェフ・軽井沢)× セビアン(清水 崇充シェフ・東京)

1月29日に開催された、軽井沢のレストラン「エブリコ」の内堀シェフと、豊島区のレストラン「セビアン」清水シェフのコラボによる食事会は、大変ご好評をいただいて終えることができました。
素材に向かい合う真摯な姿勢。美味しいものを作りたい、という衒いのない素直な立ち位置。
共通点を持つ二人のシェフの共同作業は、食べる人を引き込む魅力的なメニューへと結晶しました。
この二人のコラボ、一回では終わらせたくないですね。ぜひ、次の機会を作りたいと思います。
そのお料理を、写真でご紹介します。

「冬の軽井沢からの贈り物・第1弾」のメニューから。

「180日熟成キノコのフラン、天然ナメコのブイヨン」内堀シェフ
キノコの専門家、と呼ばれる内堀シェフの最初の皿は、キノコにキノコを重ねることで生まれる、シェフ独特の立体感のある味の世界を、シンプルな器の中に見事に表現しました。
使用している皿は、岩手のシェフから送っていただいた、東北とのコラボを象徴する白樺の皿です。

「しなの木ハウスの信州黄金シャモと大根」内堀シェフ。
「しなの木ハウスの信州サーモンの軽い燻製とピスタチオ、サーモンとヤマドリタケのリエット」清水シェフ。
信州の素材としっかり四つに組んだ一皿の中で、二人のシェフの個性の違いが、鮮やかに表現されて・・。
見る人を楽しませ、食べる人をうっとりさせる一皿が出来上がりました。

「北御牧の白土馬鈴薯、信州産アカヤマドリソース」内堀シェフ
キノコといえば、もちろん「エブリコ」」内堀シェフの作品です。
野菜料理でありながら、この奥深さ。信州の森の奥深く分け入って行くような温もりと穏やかさ。
お客様の誰もが、その完成度の高さにため息を漏らした一皿でした。

「真ハタのポワレ、ズワイガニ、信州の蕪」清水シェフ
しっとりと焼き上げた白身の魚に焼いた蕪の甘さが寄り添って、素直で優しい味わいの一皿に。
蕪のパワーが、キリッと引きしまった信州の冬の空気を運んできてくれました。

「信州鹿のロースト」清水シェフ
「キノコと信州産フロマージュのシガー」内堀シェフ。
ジビエには定評のある清水シェフの見事なローストに、キノコの達人、内堀シェフならではの付け合わせが呼応して、メインにふさわしい華やかな一皿になりました。

「松澤農園のリンゴのタタン」清水シェフ
「松澤農園の丸ごとリンゴと杏仁子・ヤマドリタケモドキのグラス」内堀シェフ
小諸の農園から届けられたリンゴを生かし切った二つの作品がひとつに昇華した素晴らしいデザートは、最高の締めくくりとなって、お客様の満足の歓声に迎えられました。

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